IDENTIFIKASI TINGKAT KESEGARAN IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER KANAGURTA) DAN IKAN MAKAREL (SCOMBER JAPONICUS) DI PASAR SUMEDANG KOTA, KABUPATEN SUMEDANG

Abstract

Pemahaman fisiologi ikan pascapanen sangat krusial untuk menjaga mutu dan keamanan hasil perikanan. Sebagai organisme poikiloterm, produk perikanan sangat rentan terhadap perubahan pascapanen seperti rigor mortis, autolisis, dan fluktuasi pH, yang secara langsung memengaruhi tekstur, aroma, rasa, dan masa simpan daging. Penelitian ini berfokus pada fisiologi pascapanen spesies ikan pelagis tertentu (misalnya, Rastrelliger kanagurta dan Scomber japonicus). Setelah kematian, kedua ikan mengalami rigor mortis akibat penumpukan asam laktat dan penurunan pH, diikuti autolisis yang menyebabkan pelunakan daging. Spesies pertama mengalami kekakuan otot yang jelas diikuti degradasi enzimatis, sementara spesies kedua, dengan kandungan lemak lebih tinggi, rentan terhadap oksidasi lemak yang memengaruhi bau dan rasa. Penanganan pascapanen yang tepat, khususnya pendinginan cepat, sangat esensial untuk memperlambat proses degradasi ini. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik berdasarkan SNI 2729:2013 untuk menilai kesegaran ikan dari Pasar Sumedang Kota. parameter yang diuji adalah kenampakan mata, insang, lendir, daging, bau, dan tekstur menggunakan skala 1-9, dengan nilai minimum 7,0 sebagai standar mutu. Analisis deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi kemunduran mutu.